業界7:練り製品製造
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お名前:山田さん(仮名) (26歳)
お勤め先:ねり製品製造(いまはすでに退職)
この仕事に関わって:3年
ねり製品製造。つまりかまぼこなどを作っているメーカーである。
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−−−ねりものを作ってる会社って多いんでしょうか
かまぼこは地域によって原料の魚も味も違うので全国展開しているのは紀文とほか数社しかないんです。ちょっと大きめの会社でも西日本では売ってないとか西日本だけで売っているとか、そういう差があります。
東日本の人と西日本の人に「安いかまぼこといったら?」と聞いてみると出てくる名前が違いますよ。
−−−開発はどんなお仕事だったんでしょうか
新しい製品の調合を作ったり。あ、調合というのは食品業界でレシピのことを言います。すり身と砂糖と塩をどれぐらい、とかそういうのが調合です。
すり身は通常使っているのでも10種類ぐらいあって、冷凍すり身は10キロの板状なんです。すり身に魚の名前が書いてあるわけではないので、袋の色で判別します。この会社のこのグレードは何色、とか憶えなければなりません。
−−−すり身のグレードがあるんですか
グレードはあります。スケソウダラのすり身はスケソウダラって言わないんですよ。「工船」と「陸上」。船の上ですり身にしたものと、とってきて陸上の工場ですり身にしたもので等級が違うんです。
「工船」がいいものです。とれてから鮮度がいいまま加工したものが高級なので。そういうもののほうが色が白くて弾力がありますね。高級魚はほとんど工船です。
−−−できあがりの製品の善し悪しは
かまぼこは弾力、歯切れの良さが重視されます。スパッと切れるのは安物。ぐっと耐えてぷちっといくのが高級です。
どういうのがおいしくていいものなのかを理解するのに半年ぐらいかかりました。
かまぼこに関しては高級なのが美味しいわけではないと思いましたね。食べるほうにも経験が求められるというか、かまぼこの味が分かっている人が楽しむものなのかなと思います。
伊達巻きでも魚くさくて、きっとこれが伝統食品の伊達巻きというものなんだろうなというものが高く売っていたり、洋菓子っぽくてふわっとしているのが安かったりします。
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