情報は読者の方から

蘇に関する記事が掲載された後、こんなメールが読者の方から届きました。

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Sub：醍醐について

モンゴルでは醍醐が今でも作られているそうです。
ウルム、あるいはシャルトス（モンゴルバター）と言われるものだそうです。ウルムかシャルトスかどっちが醍醐だったかはっきりしませんが。
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日本では作り方が残っていない醍醐がモンゴルにまだあるとは驚愕の事実。情報ありがとうございます！

早速、ウルムとシャルトスついて調べてみました。様々な作り方があるようですが、ウルムに関しては基本的に牛乳を沸騰させて出来た膜を厚く重ねたもの。シャルトスはウルムを加熱するなどして作られるバター状の物のようです。どうやら目的の醍醐はシャルトスのことでしょう。

物が分かれば是非味わってみたい。早速都内にあるモンゴル料理屋へ次々と問い合わせてみました。

ウルム、シャルトス発見

何件かのお店に問い合わせたところ、そのうちの1件でメニューには無いがウルム、シャルトスの両方とも今有るとの返答。即座に予約です。

お店は京王新線幡ヶ谷駅近くにあるモンゴル料理「青空」。気さくなモンゴル人店主の営む明るい雰囲気のお店でした。

ウルム登場

では、早速ウルムを見て頂きましょう。これがウルムです。

出てきたウルムは間にチーズが挟まれた食パンの切れ端のように見えました。
手にとってみると、少しフカフカした表面に、バターぐらいの硬さの層が挟まれています。ほんのりと牛乳のような香りがする程度で特徴的な香りはありません。

そのまま食べてみると、蘇のような硬さは無いですが、蘇と同様にほんのりと牛乳のような甘さがあります。味はチーズというよりバターに近い。油っぽさの無いサッパリとした無塩バターのようです。非常にうまい。

店主の話では、ウルムは色々な食べ方があるそうです。今回はミルクティーを用意してくれました。

日本で飲むミルクティーとは全く異なり塩気があります。これにバターを溶かし入れ、肉や穀物(恐らくヒエやアワのようなもの)と一緒にウルムを入れて食べます。バターのコクとウルムの甘さが加わり実に旨いスープになっていました。

作るのはかなり手間がかかるらしい

ウルムの作り方も聞いてみました。まず牛乳を沸騰させます(沸騰させながらすくって注ぎ入れて泡立てることも有り)。静かに冷ますと膜がはってくるので、それを何枚も集めて重ねていくそうです。非常に手間がかかり、日本で通常売っている牛乳ではなかなか上手く作ることが出来ないそうです。

そして、次はいよいよシャルトスの登場。店主に「それじゃあ、そろそろシャルトスもお願いします」と言ってみました。すると・・・

既に出ていた

「それじゃあ、そろそろシャルトスもお願いします」というと、店主は「それだよ」といいます。

えっ！

なんと、ウルムを食べるときにミルクティーに入れていたバターがシャルトスだったのです。慌ててそのまま食べて味を確認。本当に最上の味なのか？

直接シャルトスを食べてみると、バターのように見えて、我々の知るバターとは全く異なりました。

食べるとちょっと下にザラッとします。ウルムに比べれば油を感じますが、バターほど油っぽくはありません。牛乳の香りや味を濃縮してペースト状にしたような、そんな感じの食べ物です。

シャルトスが最上の味かと聞かれると答えに詰まります。味はいいです。ただ、これ単体で食べるような味ではないのです。無塩の溶かしバターを食べているとでもいいましょうか。正直言ってそのまま食べるならウルムの方が美味しいです。