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ひらめきの月曜日
 
麹と塩と水で作る凄いうまい調味料

かけるだけでうまい!

 まずは塩麹をそのまま使う料理例。かけるだけメニュー。春なので菜の花を使ってみます。


茹ですぎると色が悪くなるので手早くサッと。

まずは菜の花を熱湯で1分程度湯がきます。


ボールで混ぜ合わせて和えてしまっても構いません。

冷水でサッと流して水気を良く切ったら器に乗せます。その上から塩麹をかければ出来上がり。


菜の花の塩麹がけ完成。

茹でて、切って、かけるだけ。凄く簡単です


これがまた、「どうしたんでしょうか」というぐらい酒に合うのですよ。

菜の花の淡い苦味が、塩麹の優しい塩味と甘さに包まれて酒を加速度的に進める味となります。ダシ醤油をかけたのとも違う旨さです。

ダシ醤油が威勢のいい大将のいる店なら、塩麹は物腰柔らかな女将さんが切り盛りする店か。違うか?まあ、穏やかな旨さなのです。

そして、塩麹は普通の塩と同じような感覚でも使えます。例えばこちら。


白身魚を用意。この時は真鯛を使用。夏場ならスズキとかもいいです。

まずは白身魚の刺し身を用意します。


皿に盛って塩麹と黒胡椒をかける。冷蔵庫にパクチーが残っていたので乗せてみた。和やら、洋やら、エスニックやら色々。

刺し身を皿に盛ったら塩麹を適当に全体にかけて、軽く黒胡椒をふります。その上からバルサミコ酢とオリーブオイルをかければ出来上がり。


白身魚の塩麹カルパッチョ完成。お好みでニンニクやレモン汁を足してください。

通常、カルパッチョを作る際には塩をふります。塩の代わりに塩麹。ダシのような風味と優しい塩味で味が和風に傾きます。

顔はイタリア人だが、日本在住十数年。「ボンジョルノ!」と挨拶すると、「あっ、ども。こんにちは」と流暢な日本語で返された。そんな感じでしょうか。いや、そんなことは無いか。

とにかく、これまた酒によく合う味に仕上がります。

 

混ぜて乗せるだけでうまい!

更に、塩麹はちょっと別の調味料を混ぜ合わせて乗せるだけでも美味しく食べられます。例えばこちら。


塩麹を大サジ3ぐらいに、ごま油と黒胡椒を小サジ1ずつぐらい足して混ぜ合わせる。

まず、塩麹とごま油、黒胡椒を混ぜ合わせます。これを焼いたバケットに乗せればもう料理は完成。


塩麹のバケット乗せ完成。

塩麹のバケット乗せです。トマトなどを刻んで入れても美味しいです。


これはビールかワインだ。

塩麹のダシが入ったような塩味と、黒胡椒のピリッとした辛さ、ごま油の香ばしい香りが食欲をそそります。ごま油に塩や醤油を入れただけではこうはなりません。

塩感覚で使えるが、塩とは違う旨さを持っているのが塩麹のいいところ。かけるだけ、乗せるだけ以外にも、炒め物や煮物に入れても旨いです。

さて、かけるだけ、乗せるだけでうまい塩麹。続いては塩麹の真骨頂。塩麹で漬けていきます。


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